Manantiales de berros en San Antón, singular paisaje gastronómico de Firgas
Con botas altas de goma y un enorme cuchillo, este agricultor de San Antón trabaja en los manantiales cortando berros (Reportaje fotográfico: Yuri Millares).
Publicado con permiso de la Mancomunidad de municipios del norte de Gran Canaria (calle San Juan 20, 35400-Arucas, LAS PALMAS)
FIRGAS. El municipio más pequeño de Gran Canaria (unos 15 kilómetros cuadrados) pone en la mesa de esta isla dos de los productos más singulares de su gastronomía: el agua de manantial Firgas (la más famosa de las aguas minerales de Canarias) y los berros (uno de los vegetales más antiguos que consume el ser humano). Ambos productos tienen una estrecha relación con el barranco de la Virgen, en el corazón del municipio de Firgas. Su cauce ya no ofrece el esplendor de siglos pasados, ya que el agua no corre libremente en la misma cantidad que antes. Hoy el agua es un bien preciado, escaso y necesario en la agricultura, así que se recoge y almacena para su aprovechamiento. Pero los berros que crecían en esas aguas no han desaparecido: ahora son un cultivo que se ha asentado en el pago de San Antón, situado sobre ese mismo barranco y junto a una sinuosa carretera por la que circulan grandes camiones con el agua mineral embotellada. Y también con vehículos que llevan a los mercados el preciado berro, ingrediente de la cocina tradicional canaria y, con las nuevas generaciones de cocineros, componente de nuevas y suculentas recetas.
Minerales y vitaminas
Presentación tradicional de una ensalada de berros canaria: berros de San Antón (Firgas), tomates y queso tierno de La Aldea, lechugas de Guía, aceitunas aliñadas de Agüimes y aceite de oliva virgen extra de Gran Canaria (Foto: Y. Millares).
El berro es una planta que crece silvestre en cauces de agua limpia de diversas islas del archipiélago canario. Originaria de Europa y Asia, se ha extendido por todo el mundo y es muy empleada en ensaladas, además de en otra variedad de elaboraciones (en Canarias protagoniza el popular “potaje de berros”: siga leyendo y más abajo encontrará la receta). Además de ser un alimento rico en minerales (hierro, yodo, fosfato) y vitaminas (A, C, E), también posee propiedades curativas (es depurativo y purifica la sangre, diurético que favorece la orina, expectorante para los pulmones).
El pago de San Antón es un barrio de pocas casas donde reside una docena de familias. Su paisaje es fácilmente identificable por la silueta de casas que trepan en la montaña por encima de la carretera y las piscinas en terraza donde se cultivan los berros por debajo de ella. Unas piscinas que aquí llaman “manantiales” y que se extienden también por el cauce del barranquillo de Cuevas de Mato, al pie de estas terrazas. Una familia de agricultores y ganaderos, los Pérez de San Antón, está en el origen de este singular paisaje creado por la mano del hombre.
Agua sobre dos centímetros de tierra
“Dos centímetros de la tierra que lleva, el agua y a nivelar. Y después pones los berros”, explicaba uno de los hermanos Pérez cómo son los manantiales de mampostería (ellos también los llaman “tajos”, como en las salinas) donde tienen las berreras. “Tiene que ser con tierra de jardín que sea arenosa”, precisaba otro Pérez. “Es un riego hidropónico, que entra y sale el agua. Es como un circuito cerrado, cuando llega abajo una bomba manda el agua al estanque de arriba”, añade.
En esta finca la producción de berros no se detiene y todo el año hay. Para obtenerlos, entran con cuidado en los tajos calzando unas altas botas de agua y portando un enorme cuchillo canario. Hay que cortar a diario, rotando entre los distintos tajos, para que siempre haya berros frescos en el mecado.
Morena pintada al vapor de berros con gratín de huevos moles, una de las nuevas creaciones de la cocina canaria con el berro como protagonista.Ver receta en esta misma web (Foto: Yuri Millares).
“Si toca bien, da a los 18 días, y si no a los 25 ó 30 días. En tiempo de invierno un poco más, en verano un poco más luego porque el tiempo le ayuda”, explicaban cuánto tarda el berro cortado en volver a crecer. La misma planta se regenera una y otra vez tras cada corte: “Hay que dejarle ojos porque, si no, no hay por donde reventar. Si le corta uno muy arrente se queda en el agua. Que la zona que queda atrás se quede verde; si se queda amarilla es que ya usted se ha pasado por los ojos para abajo y no es posible que le salgan berros otra vez”. En caso de nueva plantación, el berro enraíza pronto. “Tarda poco en pegar: ocho días”.
Huertos en San Antón y cultivo de berros en manantiales de mampostería formando terrazas.
Los tajos de berros de San Antón, situados sobre el risco con el barranco a sus pies.
Berros en el cauce del barranquillo de Cuevas de Mato.
Paredes de los tajos para berros.
Huertos en San Antón y cultivo de berros en manantiales de mampostería formando terrazas.
El berro cortado va llenando cajas con 40 y 50 kilos que se guardan al fresco en el almacén de la finca. Aquí se lavan con abundante agua y se preparan bolsas de cinco kilos para su envío al mercado.
Un poco de historia
Antes de crear estas piscinas de berros, los Pérez criaban y ordeñaban vacas que, por la mañana daban leche que se vendía para consumo y por la tarde leche que se guardaba para fabricar queso. Cambiaron las vacas por los berros y las cuevas de los animales las convirtieron al almacén de maquinaria y semillas. “En el barranco de la Virgen teníamos finca con berros, ahí fue el comienzo. Como vimos que se daban hechos en mampostería pues comenzamos a hacerlos de mampostería”, explica uno de ello. Así, de las berreras del cauce del barranco pasaron a un risco al pie de San Antón, que transformaron “poquito a poco”.
Los tajos de berros de San Antón, situados sobre el risco con el barranco a sus pies.
La historia del cultivo de berros en la zona lo sitúan testimonios orales de vecinos en el primer tercio del siglo XX y tiene al barranco como protagonista. “Nosotros teníamos una berrera en el barranco y se la teníamos dado de renta a un señor muy mayor que ya ha muerto, que era de La Angostura, Pepito Esperanza, que fue el iniciativo de haber los berros aquí, en ese barranco”, explicaba Pedro Pérez, uno de los agricultores que creó este paisaje de tajos de berros de San Antón, durante una entrevista. Él situaba esta actividad en los años 30 del siglo XX, ya que el fallecimiento del citado Pepito se produjo en torno a 1943, cuando él tenía 8 años de edad.
“Pepito llegó aquí porque en el barranco de las Meleguinas [Telde], cuando aquel barranco llevaba agua, plantaba berros allí y entonces se vino porque aquello se secó cuando recogieron todas las aguas. Y aquí el barranco siempre tenía agua y de hecho es que todavía tiene. Así que Pepito vino y comenzó a plantar berros. Esos berros los llevaba él mismo al Mercado de Vegueta [en Las Palmas] y ahí los vendía”. Subía desde el barranco a la carretera con los berros al hombro “y los echaba en un camión del Agua de Firgas, para que se lo transportaran hasta Las Palmas”, con el propio Pepito Esperanza subido en él.
Otros vecinos de la zona también se dedicaron a cultivar y cortar berros en aquella época. Lo transportaban en cestas y en sacos hasta el Mercado de Arucas. “Esa carga se llevaba de aquí [en San Antón] a las tres de la mañana. Y entonces salían padre, hijo y espíritu santo, todos cargados por aquí hacia allá. Iban por el camino del Pedregal a tener a la Huertecilla, cogían la Cruz, la Caldera, hasta llegar a La Goleta para estar en el mercado de Arucas. La gente con la carga al hombro de todo lo que llevaban a vender: berros, col, apios, calabacinos, calabazas. Y me acuerdo cuando mi padre tenía arrendado el barranco que eran cinco mil pesetas anual. ¡Que era un montón de dinero en aquel tiempo!, porque los billetes eran de a duro [= cinco pesetas]”.
Berros en el cauce del barranquillo de Cuevas de Mato.
Y la receta del potaje de berros
Paredes de los tajos para berros.
El barranco les quedó a los hermanos Pérez Suárez, después de construir las berreras en mampostería, al pie del risco. Sus tajos los llenan con agua de pozo que circula de modo permanente, ya que el berro necesita agua que circule limpia y fresca. Y en su casa, como en la de otros muchos isleños, el berro es ingrediente de un tradicional potaje canario. El propio Pedro Pérez, uno de los berreros de San Antón, detalla así la receta: “Para hacerlo bueno hay que hacerlo un poquito grande, ponerle los berros que lleva”, advierte primero. Y sigue: “para cinco kilos de berros, llevaría cuatro kilos de ñame, cuatro kilos de calabacinos, como mínimo tres kilos de judías tiernas, cuatro kilos de carne de cochino en tacos, ocho o diez piñas [de maíz] y unas pocas papitas. Eso hay que hacerlo a fuego lento y cuando esté bien conservado, ya usted verá”. La carne tiene que ser panceta y algo de costilla. “Y luego, cuando está hecho, si ve que no se espesa mucho, se coge y se muele unos cuantos ñames y se le vuelve a poner. Entonces la crema se queda buena. Después, gofio del país y el queso”.
Embotelladora y almacén de Aguas de Firgas en el barranco de las Madres, cabecera del barranco de la Virgen en el corazón del Parque Rural de Doramas.
Embotelladora y almacén de Aguas de Firgas en el barranco de las Madres, cabecera del barranco de la Virgen en el corazón del Parque Rural de Doramas.
Más información
El barranco de la Virgen ha sido elogiado por visitantes de diversos países que lo exploraron en siglos anteriores al XX y escribieron sus impresiones en diversos libros de viajes:
–El antropólogo francés René Verneau (Cinco años de estancia en las Islas Canarias, 1ª edición en francés en 1891) viajó hasta Firgas (“en medio de las montañas, uno de los pueblos más encantadores de la isla”) para conocer el barranco que le brindó “una vegetación muy frondosa”, “una infinidad de pájaros” y “un agua excelente que sale de una roca”.
–La viajera inglesa Olivia Stone (Tenerife y sus seis satélites, 1ª edición en inglés en 1887) destacó de Firgas “su clima tonificante, su agua mineral efervescente, más agradable que cualquier otra que jamás haya bebido, y la exquisita belleza del barranco vecino” (aquí se refiere, naturalmente, al barranco de la Virgen, un “paraje de ensueño” cuyas “escarpadas paredes están cubiertas por un perfecto tapiz de vegetación”).
–Y precediendo a éstos y otros viajeros que frecuentaron el norte de Gran Canaria en el siglo XIX, destaca la presencia, un siglo antes, del escocés George Glas, que describió así estos parajes de la antigua selva de Doramas: “Los arroyuelos que riegan estos sombreados boquecillos, el murmullo de la brisa entre los árboles y la melodía de los pájaros canarios forman el más delicioso de los conciertos” (Descripción de las Islas Canarias…, 1ª edición en inglés en 1764).